Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und werden als gesundheitsfördernd angesehen. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da der Gehalt an essenziellen Fettsäuren sehr hoch ist. [1] Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z.B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet. Nach DIN 10355 wird zwischen Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehlen bzw. –schroten unterschieden. Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“ [2] Vollkornmehle und -schrote haben keine Typenzahl.
Körnerbrötchen Graved Lachs. Kräftiges Körnerbrötchen, mit Frischkäse bestrichen und Salatblatt, belegt mit Graved Lachs 40g, garniert mit Eischeibe, Tomate, Gurke und Petersilie, gedeckelt.
Körnersandwich Putenbrust. kräftiges rundes Körnerbrötchen, bestrichen mit Sandwichcreme und Ruccolasalat, belegt mit 40g Putenbrust, garniert mit Tomatenscheiben, Ei und Gurke
Kutscherbrötchen Palermo. knuspriges Körnerspitzbrötchen, bestrichen mit Frischkäse und Salatblatt, belegt mit gegrilltem und eingelegtem Gemüse ca. 45g, gedeckelt.
